წყლის შემაკავებელი აგენტის გამოყენება ხორცპროდუქტებში

ტენიანობის შემაკავებელი აგენტი ეხება ნივთიერებების კლასს, რომლებსაც შეუძლიათ გააუმჯობესონ პროდუქტის სტაბილურობა, შეინარჩუნონ საკვების შიდა წყლის შეკავების უნარი და გააუმჯობესონ საკვების ფორმა, გემო, ფერი და ა.შ. საკვების გადამუშავების პროცესში. დამატებული ნივთიერებები საკვების ტენიანობის შესანარჩუნებლად ძირითადად ეხება ფოსფატებს, რომლებიც გამოიყენება ხორცისა და წყლის პროდუქტების გადამუშავებაში მათი ტენიანობის მდგრადობის გასაძლიერებლად და წყლის უფრო მაღალი შეკავების უნარის გასაძლიერებლად.

ფოსფატი არის ხორცის ერთადერთი დამატენიანებელი, რომელსაც შეუძლია ეფექტურად გაააქტიუროს ხორცის ცილა ხორცპროდუქტების წარმოებაში.ხორცპროდუქტების წარმოება და გადამუშავება განუყოფელია ფოსფატისაგან. ფოსფატი ძირითადად იყოფა ორ ასპექტად, მონომერულ პროდუქტად და ნაერთ პროდუქტად.

მონომერული პროდუქტები: ეხება GB2760 საკვები დანამატების გამოყენების სტანდარტებში მითითებულ ფოსფატებს, როგორიცაა ნატრიუმის ტრიპოლიფოსფატი, ნატრიუმის პიროფოსფატი, ნატრიუმის ჰექსამეტაფოსფატი და ტრინატრიუმის ფოსფატი.

მონომერული პროდუქტები: ეხება GB2760 საკვები დანამატების გამოყენების სტანდარტებში მითითებულ ფოსფატებს, როგორიცაა ნატრიუმის ტრიპოლიფოსფატი, ნატრიუმის პიროფოსფატი, ნატრიუმის ჰექსამეტაფოსფატი და ტრინატრიუმის ფოსფატი.

1. ფოსფატის მექანიზმი ხორცის წყლის მარაგის გასაუმჯობესებლად:

1.1 დაარეგულირეთ ხორცის pH მნიშვნელობა ისე, რომ ის უფრო მაღალი იყოს ხორცის ცილის იზოელექტრიკულ წერტილზე (pH5.5), რათა გაუმჯობესდეს ხორცის წყლის შეკავება და უზრუნველყოს ხორცის სიახლე;

1.2 იონური სიძლიერის გაზრდა, რაც სასარგებლოა მიოფიბრილარული ცილის დაშლისთვის და ქმნის ქსელურ სტრუქტურას სარკოპლაზმურ ცილასთან ერთად მარილთან ერთად, რათა წყალი შეგროვდეს ქსელის სტრუქტურაში;

1.3 მას შეუძლია შეაერთოს ლითონის იონები, როგორიცაა Ca2+, Mg2+, Fe2+, გააუმჯობესოს წყლის შეკავების მოქმედება და ამავდროულად გააუმჯობესოს ანტიოქსიდანტური მოქმედება, რადგან ლითონის იონები ცხიმების დაჟანგვისა და გაფუჭების აქტივატორები არიან.მარილის შელაცია, კუნთების ცილაში კარბოქსილის ჯგუფები გამოიყოფა, კარბოქსილის ჯგუფებს შორის ელექტროსტატიკური მოგერიების გამო, ცილის სტრუქტურა მოდუნებულია და მეტი წყალი შეიძლება შეიწოვოს, რითაც უმჯობესდება ხორცის წყლის შეკავება;

ფოსფატების მრავალი სახეობა არსებობს და ერთი პროდუქტის ეფექტი ყოველთვის შეზღუდულია.შეუძლებელია ერთი ფოსფატის გამოყენება ხორცპროდუქტების გამოყენებისას.ყოველთვის იქნება ორი ან მეტი ფოსფატის პროდუქტი შერეული ნაერთ პროდუქტში.

2. როგორ ავირჩიოთ ნაერთი ტენიანობის შემაკავებელი აგენტი:

2.1 ხორცის მაღალი შემცველობის პროდუქტები (50%-ზე მეტი): ჩვეულებრივ გამოიყენება სუფთა ფოსფატით ფორმულირებული პროდუქტები და დანამატის რაოდენობა შეადგენს 0,3%-0,5%-ს;

2.2 პროდუქტები ოდნავ დაბალი ხორცის შემცველობით: ზოგადად, დანამატის რაოდენობაა 0.5%-1%.ასეთ პროდუქტებს ზოგადად შერწყმული აქვთ სპეციალური ფუნქციები, როგორიცაა კოლოიდები, რათა გაზარდონ შევსების სიბლანტე და შეკრულობა;

3. დამატენიანებელი პროდუქტების შერჩევის რამდენიმე პრინციპი:

3.1 პროდუქტის ხსნადობა, შემაკავებელი აგენტის გამოყენება შესაძლებელია მხოლოდ დაშლის შემდეგ, ხოლო ცუდი დაშლის მქონე პროდუქტი 100% ვერ ასრულებს პროდუქტის როლს;

3.2 მარინირებული ხორცის შიგთავსის უნარი შეინარჩუნოს წყალი და განავითაროს ფერი: ხორცის შიგთავსის მარინირების შემდეგ მას ექნება ელასტიურობა, ხოლო ხორცის შიგთავსს ექნება სიკაშკაშე;

3.3 პროდუქტის გემო: არასაკმარისი სისუფთავის და უხარისხო ფოსფატებს ექნებათ შემკვრელობა ხორცპროდუქტად დამზადებისას და გასინჯვისას.ყველაზე აშკარა გამოვლინებაა ენის ფესვის ორივე მხარეს, რასაც მოჰყვება ისეთი დეტალები, როგორიცაა პროდუქტის გემოს სიმკვეთრე;

3.4 PH მნიშვნელობის განსაზღვრა, PH8.0-9.0, ზედმეტად ძლიერი ტუტე, ხორცის სერიოზული დარბილება, რაც იწვევს პროდუქტის ფხვიერ სტრუქტურას, არა დელიკატურ ნაჭრებს, ცუდი ელასტიურობას;

3.5 შედგენილ დანამატს აქვს კარგი გემო და კარგი სინერგიული ეფექტი, თავიდან აიცილებს ერთი პროდუქტის ნაკლოვანებებს, როგორიცაა შემკვრელი არომატი, ცუდი ხსნადობა, მარილის ნალექი და უმნიშვნელო ეფექტი;